|
|
Zvěřina jako surovina pro výrobu masných výrobků
Greplová, Jana
Téma bakalářské práce je Zvěřina jako surovina pro výrobu masných výrobků. V práci jsou definovány pojmy maso, zvěř a zvěřina. Je zde popsáno rozdělení zvěře, způsob lovu a jeho vliv na kvalitu a hygienu zvěřiny. Srovnává biologická a fyzikální rizika, která mohou být nebezpečná pro konečného spotřebitele. Nachází se zde schéma masné výroby a možné finální výrobky ze zvěřiny. Vlivu náboženství se věnuje samostatná kapitola, která popisuje speciální požadavky na usmrcení zvířat a jejich následnou konzumaci u jiných kultur.
|
|
|
Analýza způsobů uplatnění zvěřiny na trhu z pohledu uživatelů honiteb a návrh jejich optimalizace
Kučík, Martin
V mé bakalářské práci se zabývám analýzou českého trhu se zvěřinou a návrhem její optimalizace z pohledu producentů. V práci jsem vyhodnotil, jak se s ulovenou zvěří nakládá a za kolik se průměrně prodává. Zajímavostí je, že obchodní společnosti u všech kategorií zvěře preferují prodej do výkupu. Naopak fyzické osoby si nejvíce zvěřiny ponechávají pro sebe. Zásadním zjištěním bylo, kolik uživatelů vlastní chladící zařízení a kolik proškolená osoba prohlédne zvěřiny. Na základě výsledků navrhuji nejefektivnější způsob prodeje zvěřiny uživatelem honitby. Státním podnikům a církevním organizacím doporučuji primárně prodávat zvěřinu po rozpracovaných částech, ostatním uživatelům preferovat prodej přímo konečnému spotřebiteli.
|
|
|
Jakostní znaky masa faremně chované a volně žijící zvěře
LABUDOVÁ, Kateřina
Zvěřina je v současnosti považována za moderní potravinu, jednak z důvodu své nutriční hodnoty, ale také z důvodu ekologického způsobu získávání. V moderní historii zvěřinu z velké části nahradilo maso hospodářských zvířat. Tento trend se promítl i do pokusů o chov volně žijící zvěře na farmách. Farmový chov se těší z velkých úspěchů také v České republice. Chovaná nedomestikovaná zvěř na farmách je považována za hospodářská zvířata a jejich maso je označováno jako maso farmové zvěře - jelení, dančí, mufloní atd. Faremně chovaná zvěř tak představuje možnost celoroční produkce tohoto masa oproti zvěřině, která se produkuje (loví) po omezenou dobu roku. Cílem práce bylo stanovit rozdíly v senzorických vlastnostech a chemickém složení mezi masem (musculus longissimus dorsi) samců pocházející z farmového chovu daňků (Dama dama), jelenů (Cervus elaphus) a muflonů (Ovis musimon) poražených odstřelem na farmě a masem jedinců stejných druhů pocházející z volnosti České republiky. K průzkumu bylo využito maso od jedinců stejného věku a kondice s přibližně stejnou dobou porážky na přelomu roku 2022/2023. Maso bylo testováno hodnotiteli metodou senzorického profilu. Bylo zjištěno, že dančí maso pocházející z volnosti vykazovalo významně vyšší (p < 0,05) intenzitu barvy a intenzitu zvěřinové chuti oproti dančímu masu z farmy, zatímco jelení maso z farmového chovu se vyznačovalo významně vyšší (p < 0,05) příjemností a intenzitou barvy, vyšší intenzitou zvěřinové chuti a také vyšší šťavnatostí narozdíl od jeleního masa z volnosti. U mufloního masa z farmy byla zjištěna významně vyšší (p < 0,05) intenzita barvy oproti muflonímu masu z volnosti. Vyšší chutnost masa byla zaznamenána u jeleního a dančího masa z farmy, zatímco nepatrně lépe bylo hodnoceno mufloní maso pocházející z volnosti. Zjištěny byly také rozdíly v chemickém složení masa zvířat z odlišných produkčních systémů. Dančí maso pocházející z volnosti obsahovalo významně více (p < 0,05) celkové bílkoviny, zatímco vyšší obsah intramuskulárního tuku byl zjištěn u dančího masa z farmy. Jelení maso z farmy obsahovalo významně vyšší (p < 0,05) obsah intramuskulárního tuku a bílkovin, zatímco v jelení zvěřině byl zjištěn význam-ně vyšší (p < 0,05) obsah vody. V mufloním mase pocházející z volnosti byl zaznamenán významně vyšší (p < 0,05) obsah celkové bílkoviny a kolagenních bílkovin.
|
|
|
Obsah polyaminů ve vybraných produktech
Popelková, Zuzana
Teoretická část mé diplomové práce pojednává o zvěřině jako takové, o jejím složení a o účincích a tvorbě polyaminů v organismu. Praktická část se zabývá obsahem polyaminů (putrescinu, spermidinu, sperminu) v srnčím, jelením a kančím hřbetu. Polyaminy se stanovovaly pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Sledoval se vliv způsobu uchování a druhu zvěřiny, jak na celkové množství polyaminů, tak na obsah jednotlivých polyaminů. Celkové množství polyaminů se během skladování snižovalo jak v srnčím, jelením tak v kančím hřbetu. V největších koncentracích se v srnčím a jelením hřbetu naměřil spermidin, ať už v chlazeném nebo mraženém mase. V kančím hřbetu bylo zjištěno nejvíce sperminu. Druh zvěřiny neměl vliv na obsah polyaminů v mase. Polyaminy se vyskytovaly zhruba ve stejném množství jak v srnčím, jelením i kančím hřbetu.
|
|
|
Zhodnocení mikrobiologické kvality zvěřiny
TŮMOVÁ, Lucie
Zvěřina představuje odedávna významnou složku lidské výživy, avšak hygienické požadavky na její získávání, uchovávání a přípravu se v porovnání s požadavky na maso hospodářských zvířat vyvíjely pomaleji. Správná manipulace s tímto druhem masa je přitom zcela zásadní. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit mikrobiologickou kvalitu zvěřiny (n = 76) v závislosti na vybraných vnitřních (druh, věk, pohlaví) a vnějších (místo zásahu, místo odběru, délka skladování) faktorech. Bylo zjištěno, že celkový počet mikroorganismů u zvěřiny se pohyboval v rozpětí od 0,00 do 8,11 log KTJ/g s průměrnou hodnotou 6,08 log KTJ/g. Počty koliformních bakterií u vzorků zvěřiny byly nejvýznamněji ovlivněny vnějšími faktory a pohybovaly se v rozpětí od 0,00 do 7,28 log KTJ/g s průměrnou hodnotou 3,30 log KTJ/g. Na výslednou mikrobiologickou kvalitu zvěřiny měly statisticky významný vliv (p<0,05) všechny vnější faktory a z vnitřních faktorů pohlaví.
|
|
|
Schwarzenberské lesní hospodářství v letech 1650-1750
KYRYANOVÁ, Petra
Předkládaná diplomová práce se zabývá lesním hospodářstvím na schwarzenberských panstvích Třeboň a Hluboká nad Vltavou mezi lety 1650-1750. Autorka se v práci zaměřuje na lesní personál, jeho skladbu a pracovní náplň. Dále zkoumá vnímání lesa, péči o lesní porost, pěstování stromů a jejich následnou těžbu, voroplavbu a krádeže spojené s lesním hospodařením. Stranou pozornosti nezůstává ani schwarzenberská fauna. U té je zkoumána skladba škodné a užitkové zvěře a její chov v oborách a bažantnicích. Autorka se zaměří také na lov a jeho praktické zajištění. Diplomová práce zahrnuje rovněž prodej a dovoz zvěřiny schwarzenberským knížatům.
|
|
|
Přenos radioaktivní zátěže prostředí na populaci prasete divokého ve vybraných lokalitách jihozápadní části České republiky
KOUBA, František
Kontaminace potravního řetězce černé zvěře postčernobylským radioaktivním spadem je stále aktuálním problémem v lesních ekosystémech určitých lokalit v ČR. Tato disertační práce je zaměřena na vyhodnocení výsledků hodnot radioaktivní kontaminace (137Cs) masa (zvěřiny) prasat divokých, ulovených v lokalitách Novohradských hor a Národního parku Šumava v období prosince 2012 až prosince 2019. Cílem práce bylo zhodnotit výskyt radioaktivní zátěže u prasat divokých, identifikace případných sezónních trendů v naměřených hodnotách 137Cs a možných rozdílů ve vybraných lokalitách a zhodnotit přítomnost radiocesia v surovinách živočišného původu, konkrétně ve zvěřině volně žijící zvěře, jako možného zdroje kontaminace potravního řetězce člověka. V průběhu sledovaného období od prosince 2012 do prosince 2019 byla změřena aktivita 137Cs celkem u 1607 vzorků zvěřiny, z toho 654 vzorků z Novohradských hor v Jihočeském kraji a 953 vzorků z Národního parku Šumava ? Jihočeský a Plzeňský kraj. Prahová hodnota 600 Bq/kg z celkové sumy cesia byla překročena u 763 vzorků z celkového počtu 1607, což je 47,5 %. Maximální hodnota hmotnostní aktivity 137Cs byla 22 540 Bq/kg, mediánová hodnota 522,4 Bq/kg a průměrná hodnota 1368,2 Bq/kg. Statisticky významné rozdíly byly zjištěny mezi lokalitami Novohradské hory a NP Šumava. Ve vzorcích z Novohradských hor byla prokázána nadlimitní hodnota137Cs u 238 z celkem 654 vzorků, to znamená překročení limitní hodnoty 600 Bq/kg ve zvěřině u 36,4 % ulovených prasat divokých. Ve vzorcích z Národního parku Šumava byla naměřena nadlimitní hodnota 137Cs u 525 z celkem 953 vzorků, což je 51,1 % vzorků s nadlimitními hodnotami. Při posuzování sezónnosti naměřených hodnot aktivity 137Cs u ulovených prasat divokých byly prokázány statisticky významné rozdíly, kdy v zimním období (listopad ? duben) aktivity 137Cs dosahovaly vyšších hodnot. Průměrná hodnota v zimním období z celkového počtu hodnocených měření činila 1674,23 Bq/kg, mediánová hodnota 741,87 Bq/kg, zatímco v letním období (květen-říjen) činila průměrná hodnota 1022,69 Bq/kg a mediánová hodnota 376,51 Bq/kg. Odlišné hodnoty jsou též patrné s přihlédnutím k ročnímu období. V době od prosince do května (každý sledovaný rok) je patrný nárůst naměřených hodnot v lokalitách Novohradských hor, oproti tomu v lokalitě Národního parku Šumava se tato sezonnost neprojevuje. Obecně vyšší naměřené hodnoty hmotnostní aktivity 137Cs vykazovaly vzorky z lokalit uzavřených lesních ekosystémů s žádným, či minimálním podílem pastvin a zemědělsky obdělávané půdy.
|
|
|
Analýza prodeje zvěřiny a jejího zhodnocení na ŠLP Křtiny
Šmarda, David
Diplomová práce se zabývá analýzou prodeje zvěřiny na Školním lesním podniku Masarykův les Křtiny, který je majetkem Mendelovy univerzity v Brně. V práci je vyhodnocen prodej zvěřiny na ŠLP Křtiny třemi doposud užívanými způsoby prodeje zvěřiny: přímý prodej celých kusů zvěře konečnému spotřebiteli, prodej odběrateli na základě každoročně uzavřené smlouvy, zpracování zvěřiny ve vlastní restauraci Zámek Křtiny. Na základě vyhodnocení doposud užívaných způsobů prodeje zvěřiny a provedeného průzkumu trhu předkládá vlastní návrh ekonomicky nejvýhodnějšího systému prodeje zvěřiny.
|
|
|
Jakostní parametry masa velké volně žijící zvěře
Denková, Veronika
Tématem bakalářské práce jsou Jakostní parametry masa velké volně žijící zvěře. Tato bakalářská práce pojednává o legislativě, chovu zvěře a době lovu zvěře. Dále pojednává o jakostních parametrech zvěřiny. Je zde uvedena historie myslivosti, nejdůležitější zákony z oblasti myslivosti, z veterinární oblasti a z oblasti potravin včetně vyjmenovaných organizací, poté druhy zvěře a jejich chov. Popisují se způsoby lovu a zpracování zvěřiny. Dále jsou shrnuty znaky jakosti a to na chemické složení, fyzikální, technologické, smyslové a kulinární vlastnosti, biochemický stav, mikrobiologická stránka a zdravotní rizika z masa, která jsou rozdělena na biologická (zahrnuta onemocnění vyvolané parazity, bakteriální a virové nákazy), fyzikální a chemická rizika. Na konec je prodej zvěřiny, včetně aktuální ceny za kolik se zvěřina prodává.
|
|
|
Zdravotní nezávadnost a jakost masa lovné zvěře
Horáková, Marie
Téma bakalářské práce je Zdravotní nezávadnost a jakost masa lovné zvěře. Cílem bylo zaměřit se na zdravotní nezávadnost u masa lovné zvěře, respektive zvěřiny a jakost masa. Je zde uvedeno rozdělení zvěře, její způsoby chovu. Způsoby lovu a jejich vliv na hygienu a kvalitu zvěřiny. Popisuje hygienické požadavky při získávání zvěřiny. Jsou popsána biologická, chemická a fyzikální rizika z konzumace zvěřiny pro spotřebitele a způsoby uvádění do oběhu. Dále jsou uvedeny postmortální změny v mase a kvalita zvěřiny. Na závěr jsem uvedla kulinární úpravu.
|
host ::
RSS.